Riattivazione piatti… a quale temperatura?

Mi è capitato più volte di confrontarmi con tecnici della ristorazione che sostengono che per servire un piatto pronto al ristorante o al bar prima bisogna garantire il raggiungimento di almeno 85°C al cuore del prodotto stesso.
… io non sono assolutamente in accordo con questa linea di pensiero […]

 Questo perché:
Per quanto riguarda il prodotto se dovessi servire un piatto a 85/90°C rischierei di ustionare il palato del consumatore e per di più molti prodotti sarebbero rovinati da un punto di vista gastronomico.  Ma soprattutto per quanto riguarda la temperatura minima da raggiungere a cuore del prodotto, non mi risulta che esistano normative che indichino specificamente limiti minimi di temperatura; penso che nel momento in cui, con la corretta applicazione delle procedure HACCP, sia dimostrato che il consumatore non viene esposto a rischi non mi sembra di vedere gli estremi per contestazioni di sorta. (clicca x articolo completo)

In particolare, il DPR 32780 art. 31 parla di “…. alimenti deperibili […] conservati a temperatura < +4°C, poi di alimenti deperibili da consumarsi caldi […] conservati a 60 65°C.” mentre “gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi […] < 10 gradi C.”

… e non fa riferimento a temperature di rigenerazione con trattamento termico (nè tantomeno con forni a microonde che forse al tempo neanche esistevano).  […]

Più recentemente il Reg. (ce) n. 852/04 al “CAP IX – Requisiti applicabili ai prodotti alimentari” al punto 5. Riporta: gli alimenti a rischio … […] non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute, e che la catena del freddo non deve essere interrotta. […]

Lo stesso Reg (ce) n. 852/04 al CAP XI – TRATTAMENTO TERMICO riporta “I seguenti requisiti si applicano solo agli alimenti immessi sul mercato in contenitori ermeticamente chiusi.

Qualsiasi procedimento di trattamento termico […] deve portare l’alimento […] a una determinata temperatura per un determinato periodo di tempo; (ma non specifica quali), … al fine di garantire che il procedimento usato raggiunga gli obiettivi ricercati,

… non c’è riferimento a temperature specifiche ma implicitamente rimanda alla corretta gestione delle procedure HACCP; infatti lo stesso Reg. 852/04 al CAPO II – Obblighi degli operatori del settore alimentare all’articolo 3 riporta: “gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel presente regolamento”.

Disponibile a sentire altri pareri…